Dacquoise figues, mangue et épices

Après l'association figue et quetsche, je vous propose un dessert associant figue, framboise, mangue et quatre épices. Un dessert tout en légèreté et douceur en terme de goût sur des notes fruitées: sur une base de dacquoise se niche une compotée de fruits et une crème onctueuse à la mangue. 

 INGRÉDIENTS: 

Pour la compotée de fruits:

150 gr de figues
100 gr de framboises
50 gr de sucre
1 pincée de quatre-épices
2 feuilles de gélatine
1/2 jus de citron

Pour la crème de mangue:

3 jaunes d'oeuf
60 gr de sucre
25 gr de fécule de pomme de terre
250 gr de purée de mangue
35 gr de beurre
1/2 cuillère à café de quatre épices
1 étoile de badiane
100 gr de beurre pommade
150 ml de crème liquide entière

Pour la dacquoise:

140 gr de sucre glace
40 gr de farine
140 gr de poudre d'amande
1/2 cuillère de quatre épices
170 gr de blancs d'oeufs
115 gr de sucre
20 gr de noix de coco torréfiée

 Autres ingrédients:

Figues et framboises fraîches
Badianes
Sucre glace

PRÉPARATION:

  Mettez les figues lavées et découpées dans une casserole. Ajoutez les épices et 1 cuillère à soupe d'eau et faites cuire 2 à 3 minutes en remuant. Ajoutez le sucre et les framboises, le jus de citron  et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes.  

 Ajoutez la gélatine préalablement trempée et essorée hors du feu et bien mélangez.

Versez la compotée une fois refroidie dans 5 cercles de 10 cm de diamètre tapissés de filme alimentaire et placez au congélateur. 

Faites chauffer la purée de mangue, le beurre et l'étoile de badiane. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes et le sucre.

Ajoutez la fécule et mélangez.

Ajoutez la purée de mangue chaude sur le mélange précédent et remettez sur feu tout en remuant jusqu'a épaississement. Enlevez l'anis, filmez au contact et placez 1 heure au frais. 

Avant le dressage fouettez la crème liquide et l'incorporez en plusieurs reprises à la crème de mangue bien froide.

Mélangez dans un saladier, la poudre d'amande, le sucre glace et les épices. Montez les blancs d'oeuf en bec d'oiseau avec le sucre semoule.

Incorporez les ingrédients secs à la meringue et pochez 10 cercles de 12 cm de diamètre. Saupoudrez de noix de coco. Faites cuire à 150 ° pendant 12 minutes dans un four préalablement préchauffé.  

Pour le montage, placez sur un premier disque de dacquoise un cercle de compotée de fruits. Pochez la crème de mangue et recouvrez d'un deuxième disque de dacquoise.  

Décorez les gâteaux de fruits frais et saupoudrez de sucre glace.

Recette tirée de l'École de la pâtisserie, Le Cordon Bleu, LAROUSSE.