Cheesecake figues & quetsches

Une deuxième recette tirée du dernier numéro de fou de Pâtisserie, une recette de cheesecake aérien par Julien Delhome. Un dessert ultra gourmand comme un nuage avec des notes de citrons, un insert de fruits avec un confit de figues et quetsche légèrement vanillé. Sans gélatine et sans cuisson, l'appareil à cheesecake et loin de sa texture habituelle, on est plutôt dans des textures de mousse presque éphémère sur un cercle de sablé breton à la fleur de sel qui lui va bien. Un déguster et redéguster sans complexe.




INGRÉDIENTS

Pour 10 pièces:

Pour le sablé breton:
85 gr de beurre
70 gr de sucre semoule
30 gr de jaunes d'oeufs 
110 gr de farine
6 gr de levure chimique
1,5 gr de fleur de sel 


Pour l'appareil à cheesecake:
250 gr de fromage à tartiner
250 gr de crème liquide
70 gr de sucre de canne
1/2 zeste de citron vert
1/2 zeste de citron jaune


Pour le confit de figues et de quetsches:
220 gr de figues
110 gr de quetsches
30 gr de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
6 gr de pectine NH

Autre ingrédient:
Figues fraîches


PRÉPARATION:

  Émincez grossièrement les fruits préalablement lavés et séchés. Placez les fruits dans une casserole  avec la demi gousse de vanille grattée. Portez à frémissement sur feu moyen et laissez compoter une dizaine de minutes. 


Mélangez le sucre et la pectine avant de l'ajouter aux fruits. Mélangez puis portez 2 minutes à ébullition. Transvasez dans un grand récipient, filmez au contacte et laissez refroidir. 


Pour le sablé, mélangez à la feuille le beurre et le sucre.


Ajoutez le jaune d'oeuf et mélangez de nouveau.


Incorporez la farine tamisée, la fleur de sel et la levure. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé  de 6 mm et placez au frais 2 heures. Faites cuire la pâte 8 minutes à 170° dans un four préalablement préchauffé. Sortez la pâte du four, détaillez des cercles de la taille des moules de silicone et poursuivez la cuisson encore 6 à 8 minutes.


Mélangez au fouet la crème,la fromage à tartiner et le sucre jusqu'à obtention d'une mousse aérienne.


Ajoutez les zestes des deux citrons et mélangez à la maryse.


Remplissez à moitié les alvéoles des moules de silicone d'appareil à cheesecake en prenant soin de chemisez les moules sur toute leur hauteur. Ajoutez un peu de confit puis recouvrez de crème cheesecake. Lissez la surface et placez au congélateur au minimum 4 heures à une nuit. 


Ajoutez un peu de confit puis recouvrez de crème cheesecake. Lissez la surface et placez au congélateur au minimum 4 heures à une nuit. 


Démoulez la crème puis placez  sur un cercle de sablé breton. Laissez le cheesecake décongelé avant de décorer d'une rondelle de figue découpée puis dégustez.


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